Ameijoas ao Vapor com Alho e Vermicelli (蒜蓉粉丝蒸蜆) – Como em Cantão

Ameijoas abertas no vapor sobre uma cama de vermicelli, cobertas de alho e finalizadas com óleo quente: a técnica cantonesa aplicada ao marisco mais amado de Portugal.

Preparo: 20 minutos + purga
Cozimento: 8 minutos
Dificuldade: Fácil
Porcoes: 3 pessoas

Sobre esta receita

As ameijoas são o fruto do mar mais democrático de Portugal, e na China o vapor com alho e vermicelli (蒜蓉粉丝) é a forma clássica de tratar marisco de concha. A união das duas coisas é óbvia: a concha vira um barquinho que segura o molho, o vermicelli absorve o caldo do marisco e o óleo quente final acorda o alho e a cebolinha. O único trabalho é deixar as ameijoas purgando em água salgada para perder a areia. O resto são oito minutos de vapor e um minuto de finalização.

Ingredientes

Marisco

1kg de ameijoas frescas
Água com 3% de sal para purgar (30g de sal por litro)
1 colher (sopa) de vinho de arroz ou vinho branco seco

Cama e cobertura

80g de vermicelli de arroz (macarrão de vidro)
6 dentes de alho picados bem fino
1 colher (sopa) de gengibre picado
2 cebolinhas em fatias

Molho e finalização

2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de molho de ostra
1 colher (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de água
2 colheres (sopa) de óleo neutro bem quente

Modo de preparo

PurgarDeixe as ameijoas em água salgada (proporção de água do mar) por 1 a 2 horas, no escuro se possível, para soltarem a areia. Enxágue bem depois.
Hidratar o vermicelliDeixe o macarrão de molho em água morna por 10 minutos, escorra e corte com tesoura.
MontarFaça uma cama de vermicelli num prato fundo que caiba no vaporizador e disponha as ameijoas por cima, lado a lado.
VaporCom a água já fervendo, cozinhe no vapor em fogo alto por 5 a 7 minutos, até as conchas abrirem. Descarte as que não abrirem.
MolhoMisture soja, molho de ostra, açúcar e água, aqueça 30 segundos e regue as ameijoas abertas.
Alho e cebolinhaEspalhe o alho picado e a cebolinha sobre as conchas.
Óleo quenteAqueça o óleo até quase fumegar e despeje sobre o alho — ele deve chiar e perfumar. Sirva imediatamente.

Dicas

A purga é inegociável: areia estraga o prato. Se estiver com pressa, troque a água salgada duas vezes em 40 minutos.
Ameijoa que não abre no vapor deve ser descartada.
O vermicelli cozinha no caldo das conchas; não o deixe hidratando demais antes, ou vira papa.
O caldo que sobra no prato é ouro: recolha, coe e use para cozinhar arroz.

Perguntas frequentes

Onde encontro vermicelli?

Em mercearias orientais e muitos supermercados, às vezes como "macarrão de vidro" ou "harusame". Sem ele, use cabelo-de-anjo fino, cozido 2 minutos a menos.

Dá para fazer sem vaporizador?

Dá: use uma panela larga com tampa e dois dedos de água fervente, apoiando o prato sobre bolinhas de papel-alumínio. O tempo é o mesmo.

Posso usar outro marisco?

Sim. Mexilhões e vieiras na concha ficam ótimos com a mesma técnica; vieiras pedem só 4 a 5 minutos de vapor.

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