Arroz Frito com Bacalhau e Frango (咸鱼鸡粒炒饭) – O Clássico Cantonês com Alma Portuguesa

O famoso arroz frito de "peixe salgado" cantonês, feito com bacalhau dessalgado no lugar do original: grãos soltinhos, lascas perfumadas e ovo, direto da ponte Lisboa-Guangzhou.

Preparo: 20 minutos + dessalgar
Cozimento: 12 minutos
Dificuldade: Médio
Porcoes: 3 pessoas

Sobre esta receita

Nas casas de chá de Guangzhou, o arroz frito com 咸鱼肉 (peixe salgado) e frango é um clássico absoluto: o peixe salgado entra em lascas pequenas, derretendo sabor umami em cada grão. Substituir o peixe salgado chinês pelo bacalhau dessalgado não é improviso — é parentesco: ambos são peixe preservado em sal, e Portugal entende disso melhor que ninguém. O resultado é um arroz frito com profundidade rara, onde o bacalhau funciona como tempero, não como protagonista. Use sobra de arroz de véspera: é a regra de ouro de todo arroz frito.

Ingredientes

Arroz

450g de arroz branco cozido de véspera (gelado)
2 ovos
2 cebolinhas em fatias
3 colheres (sopa) de óleo neutro

Proteínas

150g de bacalhau dessalgado e cozido, em lascas pequenas
200g de frango em cubos pequenos
1 colher (chá) de molho de soja
1 colher (chá) de amido de milho

Tempero

1 colher (sopa) de molho de soja
1/2 colher (chá) de açúcar
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino branca
1 fio de óleo de gergelim torrado

Modo de preparo

DessalgarDeixe o bacalhau de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água 3 vezes. Cozinhe 8 minutos, escorra e desfaça em lascas, tirando pele e espinhas.
Marinar o frangoMisture o frango com a soja e o amido por 10 minutos.
Fritar o bacalhauAqueça 1 colher de óleo e doure levemente as lascas de bacalhau por 2 minutos. Retire e reserve.
FrangoNa mesma panela, salteie o frango em fogo alto por 3 minutos, até dourar. Retire.
Ovo e arrozJunte o resto do óleo, despeje os ovos e mexa rápido. Antes de endurecerem, entre com o arroz gelado, quebrando os grumos, e salteie em fogo alto por 3 minutos.
Unir tudoDevolva o bacalhau e o frango, tempere com soja, açúcar e pimenta branca e salteie mais 2 minutos, até cada grão brilhar.
FinalizarDesligue, junte a cebolinha e o óleo de gergelim. Sirva imediatamente.

Dicas

Arroz de véspera e gelado é inegociável: grão fresco solta água e vira papa.
O bacalhau é o sal do prato — prove antes de acrescentar qualquer sal extra.
Fogo alto o tempo todo: arroz frito bom nasce do calor forte e da panela quase fumegando.
Se o bacalhau ainda estiver muito salgado depois da dessalga, use metade da quantidade e complete com mais frango.

Perguntas frequentes

Qual bacalhau usar?

O desfiado ou as aparas dessalgadas são perfeitos e mais baratos que os lombos. Bacalhau fresco (salgado apenas) também funciona, com menos tempo de molho.

Posso fazer sem frango?

Pode: dobre o bacalhau ou junte camarão pequeno. A base de ovo e arroz segura o prato sozinha.

Fica parecido com o original chinês?

Muito: o papel do bacalhau é idêntico ao do peixe salgado cantonês — sal e umami profundos. A diferença é um leve defumado que só melhora.

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