Almôndegas de Carne Bovina de Chaoshan (潮汕牛肉丸) – Bolinhas Elásticas Cantonesas
As Almôndegas de Carne Bovina de Chaoshan são famosas pela textura elástica única: firmes, saltitantes e suculentas, servidas num caldo transparente e delicado.
- Preparo
- 40 minutos
- Cozimento
- 15 minutos
- Dificuldade
- Média
- Porcoes
- 4 pessoas
Sobre esta receita
Tradicionalmente a carne é batida com dois bastões de metal por quase uma hora, até virar uma pasta lisa e pegajosa. Esse processo desenvolve as proteínas e cria a famosa elasticidade que faz a bolinha quicar. Em casa, um processador potente com gelo faz um trabalho muito próximo do original, desde que a carne nunca esquente.
Ingredientes
Massa de carne
- 500g de patinho bovino bem magro e gelado
- 100g de gelo picado
- 1 colher (sopa) de amido de batata
- 1 colher (chá) de sal
- 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
- 1 colher (chá) de açúcar
- Pimenta branca a gosto
Caldo
- 1,5 litro de caldo de ossos bovinos ou água
- 1 pedaço de gengibre
- Talos de aipo chinês picados
- Coentro fresco
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Preparar a carneRetire toda a gordura e nervos. Corte em cubos e leve ao congelador por 20 minutos, até ficar muito gelada mas não congelada.
- ProcessarBata a carne no processador com o gelo picado, o sal, o açúcar, o bicarbonato e a pimenta, em pulsos, até formar uma pasta lisa e brilhante.
- Desenvolver elasticidadeJunte o amido e bata mais 2 minutos. Depois, com a mão, jogue a massa contra a tigela umas 30 vezes: é isso que dá o efeito saltitante.
- MoldarCom a mão molhada, aperte a massa entre o polegar e o indicador formando bolinhas e retire com uma colher.
- FirmarColoque cada bolinha em água morna (cerca de 70°C, sem ferver) por 10 minutos, até firmarem e subirem.
- ServirFerva o caldo com gengibre e sal, junte as bolinhas, aqueça por 3 minutos e finalize com aipo e coentro.
Dicas
- A carne precisa ficar gelada o tempo todo; se esquentar, a bolinha perde a elasticidade.
- Nunca ferva as bolinhas na hora de firmar: água fervente as deixa esfareladas e duras.
- Sobrou massa? Congele as bolinhas cruas em bandeja separada e cozinhe direto do congelador.
Perguntas frequentes
Por que minhas bolinhas ficaram moles?
Provavelmente faltou bater a massa contra a tigela ou a carne aqueceu durante o processamento.
Posso fritar em vez de cozinhar?
Pode, ficam ótimas como petisco. Firme-as primeiro na água morna e depois frite rapidamente.
Serve em hot pot?
Sim, é um dos usos mais populares. Adicione ao caldo fervente e cozinhe por 4 minutos.
