Feijão Verde à Sichuan (干煸四季豆) – Seco, Amassado e Viciante

Vagem frita até a casca enrugar e amassar, salteada com alho, gengibre e pimenta seca. Simples, barata e uma das melhores coisas da cozinha de Sichuan.

Preparo: 15 minutos
Cozimento: 15 minutos
Dificuldade: Fácil
Porcoes: 4 pessoas como acompanhamento

Sobre esta receita

干煸 significa "refogar a seco", e é exatamente isso: a vagem passa mais tempo no wok do que parece razoável, até a superfície enrugar, murchar e começar a dourar em manchas. Esse processo concentra o sabor e cria uma textura que não existe em nenhuma outra forma de preparar vagem. Originalmente era feito com bastante óleo; em casa, usar fritura em imersão rápida ou uma frigideira bem quente com menos óleo dá praticamente o mesmo resultado. É o acompanhamento ideal para qualquer prato apimentado — e desaparece da travessa rápido.

Ingredientes

Vagem

500g de vagem (feijão verde) limpa, sem as pontas
Óleo para fritar (ou 4 colheres de sopa para a versão na frigideira)

Temperos

4 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de gengibre picado
4 a 6 pimentas vermelhas secas picadas (ou 1 colher de chá de flocos de pimenta)
1/2 colher (chá) de pimenta-de-sichuan moída (opcional)
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (chá) de vinagre de arroz
1 colher (chá) de açúcar
Sal a gosto

Finalização

2 colheres (sopa) de alho-poró ou cebolinha picada
1 colher (sopa) de gergelim torrado

Modo de preparo

PrepararLave a vagem e seque muito bem — qualquer água respinga no óleo quente.
Fritar (ou selar)Para a versão clássica: frite em óleo a 180°C por 4 a 5 minutos, até a casca enrugar e amassar. Escorra. Versão leve: frigideira grande com 4 colheres de óleo, fogo alto, 8 a 10 minutos virando sempre, até murchar e criar manchas douradas.
Abaixar o fogoRetire o excesso de óleo da frigideira, deixando cerca de 1 colher. Fogo médio.
AromáticosRefogue alho, gengibre e pimenta seca por 30 segundos, com cuidado para o alho não queimar.
SaltearVolte a vagem, junte o molho de soja, o açúcar e o vinagre e salteie 1 minuto para envolver tudo.
FinalizarDesligue, salpique a pimenta-de-sichuan, o alho-poró e o gergelim. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Dicas

Vagem precisa estar bem seca antes de ir ao fogo: água + óleo quente = respingo e vagem cozida em vez de frita.
Não tenha pressa na etapa de murchar. Vagem "meio cozida" não tem a mesma textura — é o enrugamento que faz o prato.
Se quiser uma versão com carne, refogue 150g de carne de porco moída antes dos aromáticos e siga a receita.
Na airfryer dá certo: 200°C por 10 a 12 minutos, sacudindo a cesta na metade do tempo, depois finalize na frigideira.

Perguntas frequentes

Qual vagem usar?

A vagem comum de feira e supermercado, a mais fina possível. A vagem larga também funciona, mas leva mais tempo para murchar e a textura fica menos delicada.

Posso fazer sem fritura por imersão?

Sim. A versão de frigideira com 4 colheres de óleo e alguns minutos a mais chega muito perto do resultado original, e é a que fazemos no dia a dia.

Fica bom no dia seguinte?

Fica, e muita gente prefere frio, como salada. Guarde na geladeira em pote fechado por até 3 dias e, se quiser, dê uma aquecida rápida na frigideira.

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