Frango Branco Cortado (白切鸡) – A Técnica Cantonesa do Frango Perfeito

Frango inteiro cozido em fogo baixíssimo e resfriado em banho de gelo: pele firme, carne suculenta e um molho de gengibre para acompanhar.

Preparo: 15 minutos
Cozimento: 40 minutos
Dificuldade: Médio
Porcoes: 4 pessoas

Sobre esta receita

白切鸡 é o teste de fogo baixo da cozinha cantonesa. Não há molho escuro, nem fritura, nem tempero forte: o frango é imerso em água quase fumegante, deixado descansar fora do fogo e depois mergulhado em água com gelo, o que contrai a pele e deixa a carne na medida certa. O osso junto à carne ainda fica levemente rosado — não é frango cru, é o ponto. Em Guangdong, a qualidade de um restaurante se mede por este prato. Em casa, é uma das receitas mais simples que existem, desde que você resista à tentação de ferver a água.

Ingredientes

Frango

1 frango inteiro de 1,5kg a 1,8kg, limpo
4 fatias grossas de gengibre
3 cebolinhas inteiras
2 colheres (sopa) de sal grosso
Água e gelo para o banho

Molho de gengibre

3 colheres (sopa) de gengibre ralado fino
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
1/2 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de óleo neutro quente
1 colher (sopa) do caldo do cozimento (opcional)

Modo de preparo

TemperarEsfregue o frango por dentro e por fora com o sal e deixe 15 minutos. Não precisa marinar mais que isso.
Aquecer a águaNuma panela que caiba o frango inteiro, ferva água com gengibre e cebolinha.
Imersão em três temposSegure o frango pela cavidade, mergulhe por 10 segundos, tire e deixe a água escorrer por dentro. Repita 3 vezes — isso equaliza a temperatura.
Cozinhar sem ferverBaixe o fogo ao mínimo, para a água só tremelicar (85–90°C). Mergulhe o frango de vez e deixe 30 minutos, sem tampar totalmente.
Verificar o pontoEspete a parte mais grossa da coxa: o líquido deve sair quase transparente, com um leve tom rosado. Se sair vermelho, deixe mais 5 minutos.
Banho de geloTransfira imediatamente para uma tigela com água e muito gelo por 10 minutos. É esse choque que firma a pele.
Cortar e servirSeque, pincele com um fio de óleo para dar brilho e corte em pedaços. Sirva com o molho de gengibre feito na hora: gengibre, cebolinha e sal numa tigela, com o óleo fervente derramado por cima.

Dicas

A água nunca deve ferver: bolhas rasgam a pele e ressecam o peito. Se ferver, abaixe e acrescente um pouco de água fria.
O banho de gelo não é enfeite — é ele que cria a textura de "geleia" entre pele e carne.
Guarde o caldo: coe e use como base de sopa ou de arroz. É ali que está todo o sabor que saiu do frango.
Se o frango for grande demais para a panela, corte ao meio no sentido do comprimento.

Perguntas frequentes

O osso perto da carne ficou rosado, é seguro?

Sim, é o ponto tradicional. O frango passou 30 minutos acima de 85°C, o que é suficiente para segurança alimentar. O rosado vem da mioglobina, não de sangue. Se preferir bem passado, deixe mais 8 a 10 minutos.

Posso usar só peito de frango?

Pode, mas o resultado é outro — o peito resseca rápido e perde a graça. Se usar, reduza o tempo para 18 minutos e o banho de gelo para 5.

Dá para fazer com antecedência?

Sim, e é até melhor: faça de manhã, guarde na geladeira e tire 20 minutos antes de servir. Sirva em temperatura ambiente, como em Guangdong.

Frango Cantonesa