Peixe na Água Fervida (水煮鱼) – O Clássico Apimentado de Sichuan

Postas de peixe aveludadas mergulhadas num caldo vermelho de pimenta e finalizadas com óleo quente derramado sobre pimenta-sechuan e chili seco.

Preparo: 25 minutos
Cozimento: 20 minutos
Dificuldade: Médio
Porcoes: 4 pessoas

Sobre esta receita

Apesar do nome, 水煮鱼 não é peixe cozido em água sem graça: é peixe escalfado num caldo apimentado e depois coberto com óleo fervente que "acorda" os aromas das pimentas. A técnica nasceu em Chongqing nos anos 1980 e virou febre nacional. O segredo está em duas coisas: marinar o peixe com clara e amido para ele ficar sedoso, e não economizar na pimenta-de-sichuan, responsável pela dormência que faz a boca formigar. É impressionante na mesa e mais simples do que parece.

Ingredientes

Peixe

800g de filé de peixe branco (tilápia, pescada ou robalo) em postas finas
1 clara de ovo
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de óleo

Base do caldo

2 colheres (sopa) de pasta de feijão fermentado picante (doubanjiang)
4 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de gengibre picado
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de vinagre de arroz
1 litro de caldo de peixe ou de frango
1 colher (chá) de açúcar

Pimentas e finalização

2 colheres (sopa) de pimenta-de-sichuan (ou pimenta-do-reino moída grossa)
10 a 15 pimentas vermelhas secas
150ml de óleo neutro
200g de broto de feijão ou acelga (opcional, para a base)
1 cebolinha em fatias
Coentro a gosto

Modo de preparo

MarinarMisture as postas de peixe com sal, clara e amido até cada pedaço ficar envolvido. Termine com 1 colher de óleo e reserve 15 minutos.
Refogar a baseEm fogo médio, refogue o doubanjiang no óleo por 1 minuto até o óleo ficar vermelho. Junte alho e gengibre e refogue por mais 30 segundos.
Montar o caldoAcrescente o caldo, o molho de soja, o açúcar e o vinagre. Deixe ferver 8 minutos em fogo baixo e prove o sal.
Escalfar o peixeAbaixe para fogo mínimo, mergulhe as postas uma a uma e conte 3 minutos. O peixe deve ficar opaco e macio, sem desmanchar. Retire com escumadeira para uma tigela funda.
Legume de baseSe usar, escalde o broto de feijão ou a acelga no mesmo caldo por 1 minuto e forre o fundo da tigela.
CoberturaDespeje o caldo quente sobre o peixe. Espalhe por cima a pimenta-de-sichuan, as pimentas secas, a cebolinha e o alho restante.
O óleo quenteAqueça os 150ml de óleo até soltar fumaça leve e derrame em fio sobre as pimentas — vai chiar e liberar o aroma. Sirva na hora, com muito arroz.

Dicas

A pimenta-de-sichuan é inegociável para o efeito de dormência; compre em mercearia oriental e guarde congelada para durar mais.
Cuidado com o óleo quente: afaste o rosto, use panela seca e despeje de uma só vez para o aroma explodir.
Não deixe o peixe ferver no caldo — fogo mínimo, só tremelicando, senão as postas se desfazem.
Ajuste o número de pimentas secas ao seu limite: 6 já dá um calor respeitável, 15 é nível Chongqing.

Perguntas frequentes

Ficou apimentado demais, o que faço?

Sirva com mais arroz e uma tigela de caldo neutro. Na próxima vez, reduza o doubanjiang pela metade e tire as sementes das pimentas secas, onde está a maior parte da ardência.

Onde encontro doubanjiang e pimenta-de-sichuan?

Ambos em mercearias orientais (Liberdade em São Paulo, bairros chineses em outras capitais) ou em lojas online. Sem a pasta de feijão, use 2 colheres de pasta de pimenta + 1 de missô.

Dá para fazer sem o óleo quente final?

Dá, mas perde o espetáculo e boa parte do aroma. O óleo fervente é o que "abre" o perfume das pimentas — é a assinatura do prato.

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