Peixe em Vinagre do Lago Oeste (西湖醋鱼) – Clássico de Hangzhou

Peixe de carne delicata cozido no vapor e banhado num molho agridoce brilhante, sem nenhuma fritura — um dos pratos mais elegantes da cozinha de Hangzhou.

Preparo: 15 minutos
Cozimento: 12 minutos
Dificuldade: Médio
Porcoes: 3-4 pessoas

Sobre esta receita

O 西湖醋鱼 nasceu às margens do Lago Oeste, em Hangzhou, e é o cartão-postal da cozinha de Zhejiang. A graça está na aparente contradição: o peixe é cozido em água quase no ponto de fervura, sem óleo, e ganha personalidade no molho de vinagre e açúcar que reduz até brilhar. Não leva nem uma gota de molho de soja — a cor âmbar vem toda do açúcar caramelizado. É leve, rápido e impressiona muito mais do que o trabalho que dá.

Ingredientes

Peixe

1 peixe inteiro de 800g a 1kg, limpo (tilápia, carpa ou robalo)
2 colheres (sopa) de gengibre em fatias
2 cebolinhas cortadas em pedaços grandes
1 colher (sopa) de cachaça ou saquê (opcional)
1 colher (chá) de sal

Molho

4 colheres (sopa) de vinagre de arroz (ou vinagre de maçã suave)
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de molho de soja claro
150ml da água do cozimento do peixe
2 colheres (chá) de amido de milho
1 colher (sopa) de água (para dissolver o amido)

Finalização

1 colher (sopa) de gengibre em Juliana fina
1 cebolinha em tiras finas

Modo de preparo

Preparar o peixeFaça 3 cortes diagonais profundos em cada lado do peixe, esfregue sal por dentro e por fora e regue com a cachaça. Deixe 10 minutos.
Água aromáticaNuma panela larga, ferva água suficiente para cobrir o peixe com gengibre e cebolinha. Conte a água: você vai precisar de 150ml dela depois.
Cozinhar sem ferverAbaixe o fogo para a água apenas tremelicar (sem borbulhar forte). Mergulhe o peixe e conte 8 a 10 minutos para cada quilo. Não deixe ferver, senão a carne se desfaz.
MontarRetire o peixe com duas escumadeiras, escorra bem e disponha numa travessa comprida.
O molhoNuma panela pequena, junte 150ml da água do cozimento, o açúcar, o vinagre e o molho de soja. Deixe ferver 2 minutos.
EngrossarMisture o amido com 1 colher de água e despeje em fio, mexendo, até o molho ficar brilhante e encorpar. Prove: deve estar doce na frente e ácido no fim.
ServirDerrame o molho quente sobre o peixe e cubra com o gengibre e a cebolinha em Juliana. Sirva imediatamente.

Dicas

A água nunca deve ferver forte: bolhas grandes rasgam a pele e desmancham a carne. Pense em "quase fervendo".
O ponto do molho é uma questão de equilíbrio: prove na colher e ajuste açúcar ou vinagre antes de engrossar com o amido.
Sem panela grande o suficiente? Corte o peixe ao meio no sentido do comprimento e cozinhe as duas metades lado a lado.
Sirva com arroz branco — o molho agridoce é o acompanhamento, não o prato.

Perguntas frequentes

Posso usar filé de peixe em vez do peixe inteiro?

Pode, mas perde a graça. Use 4 postas grossas de tilápia ou robalo e reduza o tempo para 5 a 6 minutos. A apresentação fica menos bonita, mas o sabor se mantém.

Qual vinagre usar no Brasil?

O ideal é o vinagre de arroz, comum em mercearias orientais e em muitos supermercados. Na falta, use vinagre de maçã suave diluído com um pouco de água — evite vinagre de álcool branco, que é agressivo demais.

Dá para fazer com antecedência?

O peixe pode ser cozido algumas horas antes e servido em temperatura ambiente, como se faz em Hangzhou. O molho deve ser feito na hora e derramado quente por cima.

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