Porco com Mostarda em Conserva (梅菜扣肉) – Derretendo na Boca

Name: Porco com Mostarda em Conserva (梅菜扣肉) – Derretendo na Boca
Prep time: 30 min
Yield: 6 pessoas
Cuisine: Chinesa
Ingredients: 1,2kg de barriga de porco (pancetta) com pele, em peça inteira; 2 colheres (sopa) de molho de soja escuro; 2 colheres (sopa) de molho de soja claro; 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo; 2 colheres (sopa) de vinho de arroz (ou saquê); 1 colher (chá) de cinco-especiarias; Óleo para fritar; 200g de mostarda chinesa em conserva (meicai); 3 dentes de alho picados; 1 colher (sopa) de gengibre picado; 2 colheres (sopa) de molho de soja; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 pimenta dedo-de-moça picada (opcional)

Barriga de porco frita, fatiada, coberta com mostarda em conserva e levada ao vapor por uma hora até desmanchar. É o prato de festa da cozinha hakka.

Preparo: 30 minutos
Cozimento: 1h30
Dificuldade: Médio
Porcoes: 6 pessoas

Sobre esta receita

O 梅菜扣肉 é a definição de paciência na cozinha chinesa: a barriga de porco passa pela frigideira, vai para a marinada, é fatiada, coberta com a mostarda preservada (meicai) e cozida no vapor até que a gordura se transforme em gelatina. Na hora de servir, a tigela é virada no prato e as fatias deslizam como um dominó brilhante. A mostarda em conserva é o contrapeso: salgada, levemente ácida, corta a riqueza da carne. Dá trabalho, mas quase todo ele é do fogo, não seu.

Ingredientes

Carne

1,2kg de barriga de porco (pancetta) com pele, em peça inteira
2 colheres (sopa) de molho de soja escuro
2 colheres (sopa) de molho de soja claro
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de vinho de arroz (ou saquê)
1 colher (chá) de cinco-especiarias
Óleo para fritar

Mostarda em conserva

200g de mostarda chinesa em conserva (meicai)
3 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de gengibre picado
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de açúcar
1 pimenta dedo-de-moça picada (opcional)

Modo de preparo

EscaldarColoque a barriga de porco em água fervente por 10 minutos, com a pele para baixo. Retire, seque e fure a pele toda com um garfo ou palito.
Dourar a pelePasse molho de soja escuro na pele. Frite em óleo quente com a pele para baixo por 4 a 5 minutos, até borbulhar e ficar dourada. Cuidado com os respingos.
Resfriar e fatiarDeixe esfriar 20 minutos (pode ir à geladeira) e corte em fatias de 1 cm, mantendo a peça unida pela pele.
MarinarMisture os demais temperos e envolva as fatias. Deixe 20 minutos.
Preparar a mostardaDeixe o meicai de molho em água por 20 minutos, escorra e pique. Refogue em óleo com alho, gengibre e pimenta por 3 minutos, junte soja e açúcar e reserve.
MontarNuma tigela funda, disponha as fatias com a pele virada para o fundo, em fileira. Cubra com a mostarda refogada, apertando bem.
Cozinhar no vaporLeve ao vapor em fogo médio por 1h15 a 1h30, completando a água da panela quando necessário.
Virar e servirEscorra o caldo numa panelinha, reduza até engrossar. Vire a tigela sobre um prato fundo, retire a tigela e regue com o molho.

Dicas

Furar bem a pele antes de fritar é o que cria a textura de "casca de laranja" que segura o molho.
A peça precisa esfriar antes de fatiar: quente, a gordura escorre e as fatias desmancham.
O meicai é muito salgado. Prove depois de demolhar e, se ainda estiver forte, repita a água por mais 10 minutos.
Sobra muito bem: guarde na geladeira por até 4 dias e aqueça no vapor — fica ainda melhor no segundo dia.

Perguntas frequentes

Onde comprar a mostarda em conserva (meicai)?

Em mercearias orientais, em pacote a vácuo. Se não encontrar, use 300g de couve-manteiga refogada com 1 colher de missô escuro e um pouco de vinagre — não é igual, mas cumpre o papel de contraste salgado.

Posso fazer sem fritar a carne?

Pode, mas a pele não vai formar a casca característica. Como alternativa, leve a peça ao forno a 220°C por 25 minutos com a pele para cima, até borbulhar.

Dá para fazer na panela de pressão?

Dá, e encurta para 35 minutos depois de montada a tigela. O resultado fica um pouco menos "em camadas", mas a carne fica igualmente macia.

Porco Cantonesa